تاثیر بسته بندی در افزایش ماندگاری مواد غذایی

برای افزایش ماندگاری مواد غذایی باید عوامل خرابی را کنترل کرد: رطوبت، اکسیژن، نور، دمای نامناسب و آلودگی میکروبی. بسته‌بندی مناسب سدی میان غذا و این عوامل است و در کنار روش‌هایی مثل سرما، خشک کردن و وکیوم، فساد را به تأخیر می‌اندازد.

• عامل اصلی خرابی را بشناسید: نان با کپک و بیات شدن خراب می‌شود، آجیل با تندی و چیپس با جذب رطوبت.
• بسته‌بندی سد است، نه درمان: سرعت خرابی را کم می‌کند، اما جای بهداشت و زنجیره سرد را نمی‌گیرد.
• وکیوم جای یخچال را نمی‌گیرد: غذای فاسدشدنی وکیوم‌شده هم باید سرد بماند.

چه عواملی باعث خراب شدن مواد غذایی می‌شوند؟

مواد غذایی بر اثر رشد میکروب‌ها و واکنش‌های شیمیایی و فیزیکی خراب می‌شوند و این فرایندها به چند عامل محیطی وابسته‌اند:

• میکروب‌ها: باکتری، کپک و مخمر در رطوبت و دمای مناسب رشد می‌کنند و عامل اصلی فساد و مسمومیت غذایی‌اند.
• رطوبت: غذای خشک با جذب رطوبت نرم می‌شود یا کپک می‌زند و غذای مرطوب با از دست دادن آب خشک و سفت می‌شود؛ برای همین کوکی و شیرینی خشک را در سلفون چسب دار یا ظرف دربسته نگه می‌دارند.
• اکسیژن: چربی‌ها را اکسید می‌کند و باعث تندی آجیل و روغن و تغییر رنگ برخی غذاها می‌شود.
• نور: اکسید شدن چربی‌ها را سرعت می‌دهد و به رنگ، طعم و برخی ویتامین‌ها آسیب می‌زند.
• دما: گرما رشد میکروب‌ها و واکنش‌های خرابی را سریع‌تر می‌کند.

روش‌های افزایش ماندگاری مواد غذایی

این روش‌ها یا رشد میکروب‌ها را کند می‌کنند (سرما، خشک کردن، تخمیر و نگهدارنده) یا غذا را از محیط جدا می‌کنند (بسته‌بندی) و در عمل معمولاً چند روش با هم به کار می‌روند.

کنترل دما و شرایط نگهداری

دمای پایین رشد میکروب‌ها و سرعت واکنش‌های شیمیایی را کم می‌کند. انجماد رشد میکروب‌ها را متوقف می‌کند، اما همه آن‌ها را از بین نمی‌برد؛ انجماد سریع هم با تشکیل بلورهای ریزتر یخ، کمتر به بافت غذا آسیب می‌زند. این روش برای گوشت، مرغ، لبنیات، غذای پخته و بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها به کار می‌رود و غلات، حبوبات و ادویه در جای خشک و خنک سالم‌تر می‌مانند. در فریزر، کیسه یا ظرف کاملاً دربسته جلوی خشک شدن و سوختگی سطح غذا را می‌گیرد.

خشک کردن و کاهش رطوبت

میکروب‌ها بدون آب کافی رشد نمی‌کنند؛ خشک کردن رطوبت غذا را آن‌قدر کم می‌کند که فساد کند شود. میوه و سبزی خشک، ادویه، چای، حبوبات و ماکارونی نمونه‌های این روش‌اند. غذای خشک‌شده دوباره رطوبت هوا را جذب می‌کند، پس باید در بسته‌ای با سد رطوبت و قابل بستن دوباره، مثل پاکت کرافت آستردار یا پاکت زیپ‌دار، نگهداری شود.

استفاده از تکنیک‌های تخمیر

در تخمیر، میکروب‌های مفید قند غذا را به اسید یا ترکیبات دیگر تبدیل می‌کنند و محیط برای میکروب‌های عامل فساد نامناسب می‌شود. به این ترتیب محصولی با عمر کوتاه به خوراکی با طعم تازه و ماندگاری بیشتر تبدیل می‌شود؛ مثل ماست و پنیر که از شیر تهیه می‌شوند یا شورها. لبنیات تخمیری همچنان به ظرف دربسته و یخچال نیاز دارند.

استفاده از مواد نگهدارنده

نگهدارنده‌ها رشد میکروب‌ها یا اکسید شدن را کند می‌کنند. نمک، شکر و سرکه نگهدارنده‌های طبیعی و رایج در خانه‌اند و شرکت‌های غذایی از نگهدارنده‌های مجاز و در حد استاندارد استفاده می‌کنند که باید روی برچسب ذکر شوند؛ مثلاً:

• پروپیونات‌ها برای جلوگیری از رشد کپک در نان و محصولات پخته‌شده؛
• نیترات‌ها و نیتریت‌ها در فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس، برای جلوگیری از رشد باکتری و حفظ رنگ؛
• بنزوات سدیم در نوشیدنی‌ها و سس‌ها برای پیشگیری از رشد میکروبی.

بسته‌بندی مناسب

بسته‌بندی مناسب جلوی نفوذ هوا، رطوبت و میکروب‌ها را می‌گیرد و غذا را در برابر ضربه و آلودگی محافظت می‌کند. هرچه جنس بسته با نیاز غذا هماهنگ‌تر باشد، اثرش بر افزایش ماندگاری مواد غذایی بیشتر است:

• فیلم و ظرف پلاستیکی: از پلیمرهایی مثل پلی‌اتیلن، پلی‌پروپیلن و پلی‌استایرن ساخته می‌شوند و به دلیل وزن کم و هزینه مقرون‌به‌صرفه رایج‌اند. هر پلیمر در برابر رطوبت و گازها رفتار متفاوتی دارد، برای همین در بسته‌های حساس چند لایه را ترکیب می‌کنند. فیلم شفافی مثل سلفون BOPP هم در بسته‌بندی بسیاری از خوراکی‌های خشک به کار می‌رود.
• کاغذ و مقوا: سبک و قابل بازیافت‌اند و معمولاً لایه دوم یا بیرونی بسته‌اند. غذا نباید مستقیم با کاغذ یا مقوای چاپ‌شده رنگی تماس داشته باشد؛ برای تماس مستقیم، کاغذ مخصوص غذا مثل کاغذ مومی مناسب‌تر است.
• شیشه و فلز: تقریباً هیچ گاز و رطوبتی را عبور نمی‌دهند و برای کنسرو، مربا و نوشیدنی‌ها به کار می‌روند.

بسته‌بندی‌های ویژه ماندگاری چطور کار می‌کنند؟

برخی روش‌های بسته‌بندی فقط غذا را نمی‌پوشانند، بلکه شرایط داخل بسته را هم تغییر می‌دهند.

بسته‌بندی وکیوم

هوای داخل بسته خارج و بسته کاملاً دوخته می‌شود؛ با کم شدن اکسیژن، اکسید شدن و رشد میکروب‌های هوازی کند می‌شود. وکیوم برای پنیر، گوشت و مرغ، قهوه، آجیل و غذاهای آماده کاربرد دارد، اما غذا را استریل نمی‌کند و برخی باکتری‌ها بدون اکسیژن هم رشد می‌کنند؛ پس غذای فاسدشدنی وکیوم‌شده هم باید در یخچال یا فریزر بماند. جزئیات بیشتر را در مطلب بسته‌بندی وکیوم چیست و چه کاربردهایی دارد؟ بخوانید.

بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP)

هوای بسته با گازهای محافظ، معمولاً نیتروژن و دی‌اکسید کربن، جایگزین می‌شود تا اکسیژن کم و رشد برخی میکروب‌ها کند شود. گوشت و محصولات پروتئینی، پنیر، نان و کیک، سالادهای آماده و میوه و سبزی تازه این‌طور بسته‌بندی می‌شوند. پاکت چیپس هم اغلب با نیتروژن پر می‌شود تا روغن آن اکسید نشود و محصول در حمل خرد نشود.

بسته‌بندی سد و چندلایه

فیلم‌های چندلایه، فویل آلومینیوم و لایه‌های متالایز جلوی عبور اکسیژن، نور، رطوبت و بو را می‌گیرند و برای قهوه، چای، چیپس، پودرها و آجیل مناسب‌اند. پاکت‌های ایستاده زیپ‌دار مثل باکس پوچ متالایز نمونه رایج آن‌اند؛ ساختار لایه‌ها را در مطلب بسته‌بندی متالایز چیست؟ ببینید.

کنسرو و بسته‌بندی حرارتی

غذا در قوطی فلزی (حلبی یا آلومینیومی) یا شیشه کاملاً دربسته، تحت حرارت و فشار قرار می‌گیرد تا میکروب‌ها از بین بروند و چون بسته باز نمی‌شود، آلودگی دوباره وارد نمی‌شود. سوپ‌ها، حبوبات و سبزی‌های پخته و غذاهای آماده با این روش ماندگار می‌شوند. قوطی بادکرده، نشتی یا به‌شدت فرورفته را مصرف نکنید.

کدام بسته‌بندی برای کدام غذا مناسب است؟

بسته‌بندی را بر اساس عامل اصلی خرابی هر غذا انتخاب کنید؛ این جدول راهنمای کلی است و برای محصولات آماده، شرایط نگهداری درج‌شده روی بسته ملاک است:

نوع غذا	عامل خرابی اصلی	بسته‌بندی مناسب
نان و کیک	کپک و بیات شدن	کیسه یا سلفون دربسته؛ برای مدت طولانی‌تر، فریزر
شیرینی خشک و کوکی	جذب رطوبت و نرم شدن	سلفون چسب‌دار، جعبه با لایه داخلی یا ظرف دربسته
آجیل و خشکبار	تندی چربی و جذب رطوبت	پاکت زیپ‌دار چندلایه یا متالایز، دور از نور
قهوه و چای	اکسیژن، رطوبت، نور و جذب بو	پاکت متالایز زیپ‌دار یا قوطی دربسته
چیپس و اسنک	اکسید شدن روغن، رطوبت و شکستن	پاکت متالایز پرشده با نیتروژن
گوشت، مرغ و ماهی تازه	رشد میکروب و تغییر رنگ	وکیوم یا اتمسفر اصلاح‌شده همراه با زنجیره سرد
پنیر	کپک و خشک شدن	وکیوم یا فیلم سد، در یخچال
میوه و سبزی تازه	تنفس، از دست دادن آب و کپک	کیسه یا فیلم با تهویه مناسب، اتمسفر اصلاح‌شده
غذای پخته و کنسرو	میکروب‌ها	ظرف دربسته در یخچال، یا قوطی و شیشه با فرایند حرارتی

مقایسه بسته‌های قهوه و چای را در مطلب بسته‌بندی قهوه و چای برای حفظ تازگی و ماندگاری و انتخاب ظرف غذای آماده را در مقایسه ظروف بسته‌بندی غذای بیرون‌بر ببینید.

بسته‌بندی در افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی چه تاثیری دارد؟

بسته‌بندی مناسب فساد طبیعی غذا را به تأخیر می‌اندازد و طعم، رنگ، بافت و ارزش غذایی آن را مدت بیشتری حفظ می‌کند. مهم‌ترین اثرهای آن:

• کاهش ضایعات: غذای کمتری دور ریخته می‌شود و منابعی که صرف تولید آن شده هدر نمی‌رود؛ این به حفظ محیط زیست هم کمک می‌کند.
• سود اقتصادی: تولیدکننده زمان بیشتری برای عرضه و رساندن محصول به بازارهای دورتر دارد.
• سلامت و اطلاعات: بسته پلمب‌شده نشان می‌دهد محصول دست‌کاری نشده و تاریخ تولید و انقضا و شرایط نگهداری روی آن درج می‌شود.
• معرفی محصول: بسته‌بندی جایی است که برند دیده می‌شود؛ نمونه‌هایش را در مطلب ایده‌های خلاقانه بسته‌بندی مواد غذایی ببینید.

بسته‌بندی محدودیت هم دارد: اگر غذا از ابتدا آلوده باشد، زنجیره سرد رعایت نشود یا بسته آسیب ببیند، هیچ متریالی ماندگاری را تضمین نمی‌کند. در خانه هم بسته باز را محکم ببندید یا محتوا را به ظرف دربسته منتقل کنید؛ تاریخ انقضای روی برچسب برای بسته باز نشده است.

سؤالات متداول

هدف از نگهداری مواد غذایی چیست؟

هدف از نگهداری مواد خوراکی این است که غذا مدت بیشتری سالم، خوش‌طعم و مغذی بماند و فاسد نشود. نگهداری درست از مسمومیت غذایی پیشگیری می‌کند، ضایعات را کم می‌کند و امکان مصرف غذا را در فصل‌ها و مکان‌های دیگر فراهم می‌کند.

کدام بسته‌بندی ماندگاری مواد غذایی را بیشتر می‌کند؟

برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، بسته‌ای را انتخاب کنید که با عامل اصلی خرابی همان غذا مقابله کند: وکیوم یا اتمسفر اصلاح‌شده برای گوشت و پنیر، پاکت چندلایه یا متالایز برای قهوه و آجیل و قوطی یا شیشه کنسرو برای غذای پخته. هیچ بسته‌ای جای دمای مناسب و رعایت بهداشت را نمی‌گیرد.

بسته‌بندی وکیوم برای چه غذاهایی مناسب است؟

بسته‌بندی وکیوم برای غذاهایی مناسب است که با اکسیژن خراب می‌شوند و فشار را تحمل می‌کنند؛ مثل پنیر، گوشت و مرغ، قهوه، آجیل و غذاهای آماده. نان تازه و میوه‌های نرم زیر فشار وکیوم له می‌شوند. وکیوم غذا را استریل نمی‌کند، پس غذای فاسدشدنی وکیوم‌شده هم باید در یخچال یا فریزر بماند، اما خوراکی‌های خشکی مثل آجیل و قهوه را می‌توان بیرون از یخچال نگه داشت.

چرا غذا نباید مستقیم با کاغذ یا مقوای چاپ‌شده تماس داشته باشد؟

جوهر و رنگ‌دانه‌های چاپ و برخی مواد موجود در کاغذ بازیافتی ممکن است به غذا منتقل شوند، به‌خصوص اگر غذا چرب، مرطوب یا گرم باشد. برای تماس مستقیم از کاغذ یا ظرف مخصوص مواد غذایی استفاده کنید و کاغذ چاپی را فقط لایه بیرونی بسته قرار دهید.